Bir Ekmek Hikayesi

Fırınlara koku salan bu defne bugünlerde de müthiş kokusu ile yoldan geçenlere selam veriyor. İşte bakın üretenden başlayıp üretilen ve üretim yerini temizleyen tüm unsurların kutsandığı bir üründür ekmek. Onun içinde buralarda yaşlılar "yemek yiyelim" demezler. "Haydin ekmek yiyelim" derler. Zira katıktan önce bu dünyada ekmek vardı...

Betçe'nin Yemek Kitabı: Önce Bir Ekmek Hikayesi

Ezentere diye bir bitki duydunuz mu? Bu isim buralarda halk tarafından iyi bilinir. Ekmek fırınlarının süpürgesi, bu çalımsı bitkiden yapılır. Biraz öğretmenliğime güvenerek ahkam kesmeye kalkarsam eğer, bu halkımızın iyi tanıdığı ve Akdeniz bitki örtüsüne dahil olan bu çalımsı bitki, aslında defnegillerden. Defne, bilirsiniz; antik dünyanın mitolojik öykülerine konu olmuş kutsal bir bitkidir. Bendenizin de hemen aklıma geliveren şu oluyor tabii; neden onca çalı çeşidi içinden bu defne çalısı? Ekmek de tüm toplumların kutsalı olduğu gibi buraların da elbette kutsalı. Hatta yakınım öğretim üyesi, İslami konularda uzman bir büyüğüm, şöyle bir örnek vermişti de çok şaşırmıştım. Bir çukura düştünüz ve çıkmak için elinizdeki Kuran ve ekmek var, hangisini kullanmalısınız dediğinde; verdiği kesin yanıt Kuran olmuştu. Yani Kuran’a basıp çıkılmalıdır demişti o uzman büyüğüm.

Ekmek yere atılmaz, atan çocuklar hemen uyarılır. Yerde görülen ekmek, yerden alınır ve alına değdirilerek uygun bir yere konulur. Kuruyan ekmekler hemen değerlendirilir. Ayrıca bizim kültürümüzde ekmek kavurması da vardır. Kuruyan ekmekler hafif ıslatıldıktan sonra, yağda kavrulur ve üzerine yumurta kırılır. Bir de bu yörede ıslak ekmeklerin üzerine kızgın yağ döküp, üstüne de peynir rendeleyip yiyorlar. Buna da bu bölgede ekmek makarnası diyorlar. Bu sebeplerden dolayı ekmeğin zerresi bile israf edilmez.

 

Cavır halkası olarak bilinen Rumlar’dan kalma ekmek... Halkalar fırından yeni çıkmış. Dinlenmeye bırakılmak için, üzerleri örtülecek. (Gülkadın Taş arşivinden alınmıştır)

Bizim evde ekmek yapımı olduğu günlerde, bir kutsal tören gibi ortam oluşur. En azından bende böyle bir duygu oluşturur bu ortam. Evin kızı yada gelini bu kutsallık içerisinde baş roldedir. Hamuru yoğuran eller kadındır, fırını yakıp fırını süpüren de. Boşuna dememişler bazı işlere kadın eli değmeli diye. Ekmekte böyle ellere emanet edilmiştir. Ekmek yapımı öncesinde, özellikle fırın temizliği çok önemlidir. Bu temizlik de ancak ezentere gibi kutsal bir bitkiye emanet edilir. Bir sabah eğer buralarda yürürseniz, burnunuza çok güzel kokular gelir. Özellikle bu kokulardan birisi ise, burun direklerinizi kıracak kadar güzel bir kokudur. Nereden hangi bitkiden geldiği bilemezsiniz ve de bulamazsınız. Zira onun çiçekleri çok küçük ve kar beyazıdır. Halkımız buralarda onun ezentereden geldiğini iyi bilir. Ekim ve Kasım ayları onun kokusu hâkimdir buralarda. Baş döndürecek kadar güzel kokar. İşte bu güzel kokulu “dafne” ağacının dalları kırılıp süpürge yapılır. Fırınlar bu süpürge ile süpürülür. Bu işlemler daha önce sözünü ettiğimiz gibi evin genç kızı ya da gelini tarafından yapılır.

 

Ezentere bitkisi. Beyaz çiçekli ve müthiş kokusu ile ekmek fırınlarının vaz geçilmezi...  Ezentere. Fırın süpürgesi yapımında kullanılan ve defnegillerden bir bitki..

Adına buralarda tapınak yapıldığı söylenen Tanrı Apollon ile güzel kız Dafne’nin hikâyesi çok meşhurdur mitolojide. Apollon’un Dafne’ye olan aşkı ile o genç ve güzel kızın nasıl bir ağaca dönüştürüldüğü anlatılır. Halkımız da cenazelerini bugün hala defne kullanarak gömerler. Cenaze günü bir grup gencin ilk yaptığı iş defne çalısı kesip, defin yerine ulaştırmaktır. Fırınlara koku salan bu defne bugünlerde de müthiş kokusu ile yoldan geçenlere selam veriyor. İşte bakın üretenden başlayıp üretilen ve üretim yerini temizleyen tüm unsurların kutsandığı bir üründür ekmek. Onun içinde buralarda yaşlılar yemek yiyelim demezler. Haydin ekmek yiyelim derler. Zira katıktan önce bu dünyada ekmek vardı. Sözümü buralardan bir ablamın bana söylediği şu sözle bitireyim. Oğlum bu ekmeğe buralarda bizler cavur (gavur) halkası deriz. Demek ki bu ekmek bizlere buraların önceki sahipleri Rumlardan kalmış. Ben de son fırıncı ustasının adının Kumyer’den Vasil olduğunu duymuştum. Vasil’e de bir selam çakarak konumuza nokta koyalım.