Cızmamma

Bizim kültürümüzde bir hamurun yağda kızartılması çok eskilere dayanır. Lalengi ya da lalanga, Mevlana’nın Mesnevi’sine konu olmuş. En az bin yıl önce kitaplara girmiş. Keza daha sonraları Osmanlı mutfağında görüyoruz onu. Fatih Sultan Mehmet, o olmadan sofraya oturmazmış. Bu kadar derin bir kültür, daha da ne kadar gerilere gider diye de merak ettiğim çok oluyor. Kısacası konu zeytinyağı olunca, ne kadar geriye gidiyorsa o kadar... İnsanoğlunun başlangıcı ile başlayan ve hiç değişmeyen bazı davranışlar var galiba. Zeytin değişmediğine göre; barışın sembolü olmuş ve kutsal kitaplara girmiş kutsal ağaç...

CIZMAMMA: BİR YAZ GÜNÜ... GÜN BATMADAN…

Bir yaz günüydü kasvetli. Sıcaktı, hatta çok sıcaktı. Sarı yaza doğru evrilen bir günün öğleden sonrası dediğimiz saatlerinde, evimize beklenen akrabalar doluştu. Gelen geldi, gelmeyen kalmadı desem doğrudur. Bunlar hane halkı tarafından, ikram için davet edildiler. Evdekiler; onlar gelmeden önce, ön hazırlıklarını tamamlamıştı bile. Ortaya meydan ateşi yakmak kalmıştı. O da evin gelininin göreviydi tabii ki. Kızartma, yani yağı kızıtma işi de ona aittir.

    Cızmamma yada Dalankıda. Bol ve kızgın zeytin yağında kızartılır. Sabah kahvaltıları ve öğleden sonraları ara öğünlerin vazgeçilmezi...
    Kapak kesti de denilen ve içi bol malzemeli kahvaltılık bir ürün...
    Cızmamma yada Dalankıda hamurun içinde kabak çiçeği vardır...
    Külürçe yada başka yerlerde pişi denilen sütle hamurun yoğrulmasından oluşan bir ürün. Yine bol ve kızgın zeytin yağında pişirilir...

Koskocaman yağ tenceresi ateşe konacak. Üzeri örtülmüş hamura karıştırılan parçalanmış kabak çiçekleri ile birlikte hafif üzerine basıldıktan sonra, dikdörtgenimsi parçalar haline getirilerek kesilmiş malzememiz kızartılmaya hazır. Masaya donatılmış çaylar da bir kaç demlikte demlenmiş bile. Ortaya bir göz attığımda zeytinleri gördüm önce; yeşil ve sonra da siyah. Sonra peynirler ve özellikle bal ve reçel. Gelen misafir oldukça fazla... Olsun, hepsi ağırlanacak bugün.

Evde hanımlar büyükten küçüğe hazır halde. Görevler paylaşılmış. Kargaşaya mahal yok. Misafirler yavaş yavaş geldi ve masalarına yerleşti. Evin gelini ateşi yaktı ve yağı kızdırmaya başladı. Bu işin usulünü biliyorlar. İşlem bol ve kızgın yağda gerçekleştirilecek. Sıcak sıcak yenilecek. Bu arada güneş de; Gurma Dağı’nın arkasına doğru sallanırken, iyice ferini kaybetmiş. Koskocaman bir tabağa benzemiş. Aklımdan geçirdim. Antik Mısır medeniyeti güneşe tapıyordu. Ra onların baş tanrısı idi. Bu ziyafet de ona mı diye düşündüm. Çünkü antik Mısır bir deniz ötemizde…

     Doğada her türlü canlıya davettir. Bir şölen bir davet yemeğidir cızmamma yada külürce...
     Birlikte hep beraber yapılan ve hep beraber yenilen bir davet yemeği...

Adı üzerinde cız ile başlanılan ve böylece kızgın yağı beyinlerde çağrıştıran bir yemek bu. Bizler bu üç harfli kelimeyi genelde çocuklar için kullanırız. Çocuğu yanmaya karşı uyarmak için ateş ile kötü bir şekilde tanışmasını önlemek adına çocuğu önceden sesli bir şekilde uyarırız. Mamma da yine çocuğu yedirirken kullandığımız bir kelimedir. Mammanı ye. Veya yer misin gibi...

Bizim kültürümüzde bir hamurun yağda kızartılması çok eskilere dayanır. Lalengi ya da lalanga, Mevlana’nın Mesnevi’sine konu olmuş. En az bin yıl önce kitaplara girmiş. Keza daha sonraları Osmanlı mutfağında görüyoruz onu. Fatih Sultan Mehmet, o olmadan sofraya oturmazmış. Bu kadar derin bir kültür, daha da ne kadar gerilere gider diye de merak ettiğim çok oluyor. Kısacası konu zeytinyağı olunca, o ne kadar geriye gidiyorsa o kadar... İnsanoğlunun başlangıcı ile başlayan ve hiç değişmeyen bazı davranışlar var galiba. Zeytin değişmediğine göre; barışın sembolü olmuş ve kutsal kitaplara girmiş kutsal ağaç...

Bu arada büyük tencerede yağ kızdı ve içine atılan hamurlar pişmeye başladı. Etrafı müthiş bir koku sardı. Yağın kokusu gerçekten bir davet gibi... Börtü böcek; ne varsa doğada, hepsini davet eden bir koku bu. Sanki bu sadece akrabalara olan davet değil de, doğada her türlü canlıya “buyrun şölenimize” der gibi. Ne kadar güzel bir davet, bir şölen yemeğine dönüşen bir ziyafet… Her türlü mahlûkatın nasiplenmesi gereken bir organizasyon…

Bu satırları yazarken geçenlerde bir TV kanalındaki bir belgesel çok ilgimi çekmişti ve şimdi o belgesel geliverdi aklıma. Konuşmacı konusuna hâkim bir arkeolog idi. Bizim yarımadanın kuzeyinde Milas sınırları içinde kalan Labranda antik kentti söz konusu olan. Bu kentin tamamı bir kutsal alandı. Andron denilen ve sadece erkeklerin bulunduğu erkekler meclisinden söz ediyordu programı sunan arkeolog. Bu kutsal kente gelen erkekler andron denilen meclislerde günlerce otururlar ve oradaki açık alanda hayvanlarını kesip ateşte etini pişirirlermiş. Kutsal alan ya burası; tanrılara adanan bu hayvanların, açık alanda kesilip ateşte pişirilme işlemi sonucu havaya karışan duman ve yanan yağların kokusu tanrılara adak olarak sunuluyormuş. Hatta bu meclislerde erkekler günlerce oturup bol bol hayvan kesip etini de yerlermiş. Antik çağın inanış ritüelleri bunlar.

Bir de buna benzer davranışı dedemiz olan Hayri Fidan için duyardık hep. Kendisi Kurtuluş Savaşı’ndan sağ salim dönmüş ve varlıklı Kaya kızı ninemizle evlenmiş. Hazırdan gelen bu malların değerini hiç bilmemiş. İki kardeşi; yani Sabri ve Niyazi ile günlerce bir sofrada oturup içki içip avladıkları keklikleri Kaya kızı ninemize ızgara yaptırıp yemişler. Günlerce sofrada oturma nasıl bir iş acaba? Aynı topraklarda da iki bin yıl önce erkekler günlerce sofrada otururlarmış kutsal mekânlarda. Ancak orası kutsal alan olunca, herhalde oturmanın yemenin içmenin bir adabı vardır diye düşünüyorum. Yine de bu topraklar Karia... Dün ne ise, bugün de aynen devam… Çokta uzak sayılmaz hani. Güneyinde biz varız, kuzeyde de onlar.

Bu arada bizim cızmamma işinin de bu anlatılanlarla kısmen benzerlikleri var gibi geldi bana. Gerçi bu cızmamma sofrasında cinsiyet farkı gözetilmiyor; ama yine de yağın kızdırılıp hamurun pişirilmesi ve yenmesi, bir ziyafet ve şölen havasında gerçekleştiriliyor sanki. Bu topraklar Karia gibi bir medeniyetin toprakları... Pek çok medeniyet bu topraklara iz bırakmış ve tarih sahnesinden silinip gitmiş. Bunlardan en meşhuru da Karia Satrapı Hekatemnos ailesinin sürdürdüğü muhteşem yüzyıl… Bu kralın kızı; aynı zaman da Deniz Amirali Artemisia’nın, hem abisi, hem de kocası olan Kral Mavsolos adına yaptırdığı anıt mezar, bu gün bile dünyanın yedi harikasından birisidir. Hatta bu anıt mezardan yola çıkılarak toplumların önde gelen kişilerinin mezarlarına verilen mozole ismi bile bu Mavsolos’un adından türemiştir. Hekatemnos’un diğer kızı Prenses Ada ise, bugün Çine yakınlarında yer alan Alinda adlı Karia yerleşimin kurucusudur. Prenses Ada, Büyük İskender’in üvey annesi olarak bilinir. Alinda bugün hala ayakta bir ören yeri olarak dikkat çekiyor. Bodrum ya da eski adıyla Halikarnasos geçmişte bu insanlara ev sahipliği yapmış ve iki bin yıl sonra da bu kez Balıkçı yani Cevat Şakir Kabaağaçlı’nın elinde dünyaca ünlü bir kente dönüşmüş. Bu gün bile kullandığımız müze veya mozole sözcükleri, o yıllardan kalma... Aslında konunun bu kısmına girersek, yazımız çok uzun sürer, ama bizim asıl maksadımız binlerce yıldır süregelen davranışların izini sürmekti. Toprak, aynı toprak; aslında sadece medeniyetler bu topraklar üzerinde kuruluyor, sonra yıkılıyor ve daha sonra başkaları tekrar kuruluyor. Hayat, bu şekilde kesintisiz devam edip gidiyor. Kim bilir; bundan sonra daha nice yıllar yağlar kızartılıp, gelene gidene ziyafetler çekilecek. Zeytinin memleketi buralar... Bu güzelim ağaçlara saygı gereği, barış içinde yiyin için gari…