Has Ekmek

Sizler de yaşları seksenleri bulmuş insanlardan hangisine denk gelirseniz, bir sorun bakalım. Duyacağınız cevaplar hep aynıdır. Ben toptan cevabını vereyim. Mis gibi kokardı. Çok lezzetli idi. Nerde o mis gibi kokan arpa ekmekleri?

GAVRULMUŞ ARPADAN YAPILMIŞ HAS EKMEK

Geçen gün kahvede Cemil Ali’si lakabı ile bilinen Ali Turgut ile sohbet ederken, iş döndü dolaştı ekmeğe geldi.

Ben de öylesine soruverdim:

   -Ali Abi, arpa ekmeğini sever miydin?

 Anında verdiği cevap çok netti:

    -Nerde o mis gibi kokan arpa ekmekleri..

Derin bir iç geçirdi. Anladım ki derin bir özlemi var bu ekmeğe karşı. Sizler de yaşları seksenleri bulmuş insanlardan hangisine denk gelirseniz, bir sorun bakalım. Duyacağınız cevaplar hep aynıdır. Ben toptan cevabını vereyim. Mis gibi kokardı. Çok lezzetli idi. Nerde o mis gibi kokan arpa ekmekleri?

Hamur, yoğruldukça ve dinlendikçe güzelleşir. Odun ateşinde pişirilir ve karanfil de eklenince tadından yenmez olur...

Oysa günümüzde artık, gerek Cumalı köyde, gerekse Palamutbükü’nde iki büyük fırın var ve aynı zamanda bu kardeşlerim yerli. Geçmişte de benim iyi tanıdığım fırıncılar vardı. Örneğin Fırıncı Talip Amca ve onun oğlu Mehmet Ali uzun yıllar fırıncılık yaptılar. Günümüz fırıncıları artık her türlü ekmeği çıkarıyorlar. Aklınıza ne geliyorsa... Kepekli ekmek, saf buğday ekmeği, köy halkası gibi her türlü yerli yabancı ekmekler raflarda. Köylü zaten çoktan ekmek yapmayı terk etti. Hazır ekmek tercih ediliyor. Artık köylü de her şeyini dışarıdan alıyor. Daha yarım yüz yıl önce kendi içinde üreten ve dışarıya muhtaç olmayan bir toplum iken, nereye geldik?

Bakın değerli okuyucu; konumuz gavrulmuş arpa ekmeği olunca bendeniz, öncelikle tarımla ilgili bazı şeyleri sizlere hatırlatmak isterim. Bir zamanlar buralarda üretim yapılan topraklar oldukça sınırlı imiş. Çünkü her taraf palamut ağaçları ile kaplı imiş. Bu ağaçlar o yıllarda ticari anlamda çok değerli ve meyveleri ihraç ediliyormuş. Sadece bunun için Palamutbükü’ne gemiler geliyormuş. Mallar sahildeki mağazalarda biriktirilip oradan gemilere yükleniyormuş. İşte bütün bunlarla birlikte kıt kanaat olan tarım arazilerini dikkatli kullanmak adına, bizim köylü, neler neler yapmış bakın bir görelim.

Gocadağ’dan gelen Uluçay, köyün ovasının tam ortasından geçiyor. Köylü de çok güzel bir yöntem bulmuş. Bu ovayı aşağı yıllık ve yukarı köy yıllığı diye ikiye ayırmış. Buna göre bir yıl ektiği diktiği yere hayvan bırakmıyor. Hayvanlarını asla sokmuyorlar. Hatta yanlışlıkla giren hayvanlara ceza bile koymuşlar. Diğer yer, nadasa bırakıldığı için hayvanlara bırakılıyor. Bu konuda muhtarlık taviz vermiyor ve hayvan sahipleri hayvanlarını ekili dikili yerlere sokmuyor. Bu ekili araziler özellikle arpa ekimine ilaveten nohut, bakla, mördümük, mercimek, kısmen de buğday için kullanılıyor, ama buğday pek tercih edilmiyor. Nedenini sorduğumda: “saman” diyorlar. Arpanın samanı daha yumuşak oluyormuş. Buğday buralarda çok lüks bir tüketim malzemesi... Buğday unundan ekmek, ancak dini bayramlarda olurmuş. Benim doğduğum ve büyüdüğüm Küçük Menderes ovasında, araziler dümdüz ve taş yoktur. Oysa buralarda araziler taşlı. Her taraf büyüklü küçüklü taş dolu. Arpayı biçmek için kullanılan kosa, buralarda o yüzden bilinmiyor. Bu taşlık arazilerde kosa yerine kısmen tırpan, hatta çoğu zaman elle yolunurmuş arpalar.

Şimdi gelelim kavrulmuş arpadan un elde etmeye. Arpalar henüz kurumamış durumda; başaklar hafif sararmış (sarı tavda) iken, elle bu başaklar toplanır ve taneler buradaki büyüklerin deyimi ile "saplık" (bir çeşit kalın sopa) ile dövülerek taneleri ayrılır, sonra da ayıklanır. En sonunda da bu taneler bir güzel saç üzerinde kavrulur. Kavrulmuş taneler değirmen taşında öğütülüp un haline getirilir. Bundan sonra undan ekmek yapmak, artık hanımların işi...

Biz şimdiye dek, tarlada arpan varsa eğer, bu yöntemle bir güzel ekmeğin yapıldığını anlattık. O da yoksa ne yapacağız? Eşeğe binip, doğru Örküz’e; darı almaya. Örküz, sulak ve verimli arazileri ile bilinen günümüzde Değirmenyanı olarak da bilinen yer. Marmaris’e çok yakın. Buradan yağ götürürsün, darı ile değişirsin. Bir gün Yakaköy’den Cahit Bayırlı, annesi ile bu yola çıkmış. O günlerde yağmur da bol yağarmış. Dereler de çok kuvvetli akıyor. Eşeğe yüklediğin darı ıslanacak. O zaman çözüm: anne, sırtında darı çuvalı ile karşıya geçecek. Tehlikeye karşı da belinden iple karşıdaki bir ağaca bağlanacak. Sevgili okuyucu, gördüğünüz gibi böyle bir çileli yolculuk bu ekmek davası için; karın doyacak, başka bir şeye benzemez. Zira o yıllarda para da yok.

Şimdi de gelelim bazı ayrıntılara. Yaşlılar o yıllarda biz gübre bilmezdik diyorlar. O yüzden de arpaların boyları kısa olurmuş. Bir de bu arpalar ata tohumundan üretiliyor. Her yıl tohumluk arpa ayrılırmış buralarda. Yoksa tohumu buralarda nereden bulacaksınız; alacak ne bir pazar, ne de çarşı yok buralarda. Kışlık kumanyalar da ambarlara konur ve saklanır. Belki biraz hali vakti yerinde aileler buğday da koyarlarmış, ama yine de arpa, buralarda egemen bir tüketim ürünü olmuş yıllarca. Düşünün bir kere, ambara öyle koymalısınız ki, telafisi mümkün olmayan yokluklarla karşılaşılmasın. Ne yapsın köylü kardeşim? Ambar boşaldı. O zaman da darı getirip, darıdan un yapacak. Bir şekilde karnımız doyacak. Ben bu arada hatırlatayım; bazı yıllar palamut meyvesinden de ekmek yapılmış. Eskiler iyi hatırlıyorlar. Palamut meyvesini önce kavurmuşlar, sonra da el değirmeninde öğütmüşler. Arpanın yerini tutmasa da, ondan da ekmek yapıp yemişler. Bu satırları yazarken Oktay Akbal’ın “Önce ekmekler bozuldu” isimli kitabı geldi aklıma. Evet; önce ekmekleri bozdular. Günümüzde genetiği ile oynanmış buğdaylar, beyazlatılmış unlar ve gösterişli ekmekler... Eskiler can boğazdan gelir derken, artık günümüzde can boğazdan gider oldu. Beslenmeye dayalı bir sürü hastalıklar ve buna bağlı olarak da tedavi edici hekimlik ile övündüğümüz hastaneler... Sahi bir koruyucu hekimlik vardı değil mi?